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大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天

发布来源:互联网    发布时间:2020-07-07 18:36

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图1)

每年的夏天,人们对于凉菜的食用量都会增大,餐桌上要是没有一两道凉菜,会觉得难以度过炎炎夏日。本期,我们为大家准备了数十款凉菜品种,希望能对师傅们有所帮助,各位请看。

粽香糯米蹄

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图2)

此菜根据粽香糯米骨改良而来,用卤香的猪手皮包裹糯米,蒸制晾凉后香糯适口,非常受客人欢迎。

原料:

猪手5只,糯米2.5千克。

调料:

A料(八角、桂皮、香叶、鸡精、味精、金格勒酱各5克,红曲米、盐各4克,排骨酱、蚝油各10克,冰糖20克,胡椒粉3克)

B料(美极鲜酱油15克,老抽5克,黄油10克)

葱、姜各20克,粽叶5张。

制作:

1.新鲜猪手整只去骨、留皮,先把猪手飞水,锅里放葱、姜爆香,放A料加清水10千克卤至酥烂。

2.糯米提前一天泡好,第二天干蒸至熟透,加B料拌匀。

3.取两张粽叶,放上卤好的带皮猪手,铺上糯米,用保鲜膜卷好,上笼蒸45分钟,取出放凉,入冰箱冷冻至定形。

4.定形好的猪手卷改刀成1.5厘米厚的片,用粽叶包裹,装盘即可。

竹荪时蔬卷

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图3)

此菜类似“越南三文鱼卷”将越南春卷皮特意换为竹荪,用来包裹蔬菜,不仅物尽其用,而且颜色搭配美观,将蔬菜一般淋汁拌制改为包裹蘸食,很有新意。

原料:

干竹荪菌、紫生菜各30克,胡萝卜、苦苣各10克。

调料:

芝麻酱10克,花生酱8克,厨邦鸡粉5克,鱼露、白糖、美极鲜味汁各2克,葱油20克。

制作:

1.将胡萝卜去皮切成细丝;紫生菜、苦苣洗干净;干竹荪菌用冷水泡8分钟捞起,挤干水分。

2.将紫生菜、苦苣、胡萝卜丝用竹荪菌包裹成圆形装盘。

3.将全部调料调成酱汁随菜品上桌即可。

牛舌薯留香

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图4)

此菜原料之间的搭配很新奇,用卤制好的牛舌卷什锦蔬菜,上桌很有立体感。

原料:

牛舌160克,紫薯、红薯各60克,香菜50克。

调料:

老卤汁2千克,色拉油1千克(约耗40克)自制酱汁10克。

制作:

1.新鲜牛舌入沸水中汆制,去血水,捞出用清水洗净,再投入老卤汁中煮熟。

2.将紫薯、红薯切成细丝,用毛巾沾干水分,再投入六成热的油锅中炸脆。

3.香菜取梗切段;将卤制好的牛舌切片;将炸制好的薯丝和香菜梗一起制成卷,摆入刷好自制酱的盘中,上桌跟老卤汁即可。

老卤汁:

将高汤2千克,葱、姜、蒜、白糖各200克,花椒油、味精各100克,生抽400克,辣椒面80克,鲜辣汁150克,五香粉50克,用小火熬2小时制成卤汁。

自制酱汁:

将甜面酱10克滑油后加入生抽2克,水、甜辣酱各5克,用小火熬制而成。

手撕风干兔

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图5)

葱丝和葱油同时使用,为兔肉增香,既见葱形,又闻葱香。

原料:

风干兔500克。

调料:

盐1克,味精2克,葱油5克,葱丝20克,鸡粉、香菜、红椒丝各3克。

制作:

1.将风干兔上笼蒸20分钟,自然冷却,撕成丝。

2.将撕好的兔肉加入所有调料,拌均匀,装盘即可。

关键:

1.将蒸好的风干兔冷却后再撕成丝,这样虽然撕起来有点费力,但是如果趁热撕丝后再冷却,兔肉边缘会变干硬,影响口感。

2.撕好的兔肉应马上加入调料拌制,这样也不易干边。

青木瓜拌海蜇

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图6)

原料:

海蜇250克,青木瓜150克。

调料:

A料(盐、美极鲜味汁各2克,味精、美极鲜鸡粉各1克)

小米辣5克,大芫茜(云南大香菜)2克,青柠檬2个。

制作:

1.海蜇冲水,去掉盐味;青木瓜、大芫茜切段;小米辣切圈;柠檬挤水。

2.将步骤1中的原、调料纳入盆中,加A料和柠檬水拌匀,装盘即可。

关键:

此菜要现上现拌,才能保持原料的脆度。

金牌酱猪尾

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图7)

猪尾一改之前的造型,变圆节制作更入味,造型也更精致,加之此菜颜人,销量不俗。

原料:

猪尾500克。

调料:

A料(双烧酱、排骨酱、花生酱、厨邦酱油各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,白糖15克)

B料(八角、香叶、姜片各2克)

高汤1千克,色拉油5克,糖色20克。

制作:

1.将猪尾改刀切成圆节,冲水至无血水后捞出。

2.净锅入油,放入A料,加高汤烧沸加入B料,最后根据颜色调入糖色,改小火煲至猪尾熟透收汁捞出晾凉装盘即可。

卤烧韭香猪肝(2份量)

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图8)

韭菜属于有刺激性味道的原料,将它与猪肝同烹,是原来大家根本没有想到的,但是事实证明,韭菜虽然有刺激味道,但是却起到了为猪肝祛腥的作用。

原料:

鲜猪肝1千克,韭菜20克。

调料:

A料(料酒30克,干辣椒4克,八角2个,桂皮3克,香叶2克,葱、姜各30克,辣鲜露5克)

卤水1千克,葱油8克,红椒圈2克。

制作:

1.将猪肝焯水后冲凉,下入卤水中,加入A料,文火煮30分钟,捞出。

2.将卤制后的猪肝放入烤箱,烤至猪肝表皮光亮无水分。

3.将烤好的猪肝切片;将韭菜切小段,取40克卤肝的原汤,烧热后下入韭菜段调匀,淋葱油,倒入猪肝中拌均匀,装盘用红椒圈装饰即可。

烧椒嫰腰

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图9)

此菜将常见原料腰花拿来做凉菜,突破传统观念的束缚,把木炭火烤后的青椒与腰花搭配,调成简约的酸辣口味。

原料:

猪腰150克,小青椒200克,豇豆50克。

调料:

A料(葱、姜、料酒各10克)

美极鲜味汁30克,美极鲜辣汁15克,保宁醋20克,盐1克,味精3克,糖2克,鸡汤10克,芝麻油5克,腊八豆25克,芥末1克,菜籽油35克。

制作:

1.将猪腰洗净,去腰臊,改十字花刀,加有A料的热水中焯制,再用冰水冰镇。

2.豇豆切成长3厘米的段,下七成热的油锅中炸至起皮,再入热水中焯制,去掉多余的油分.

3.小青椒入炭火上烧成虎皮椒,放凉后去皮撕成条,即为烧椒。

4.将剩余调料调匀,与猪腰、烧椒、豇豆拌匀,装盘即可。

椒香螺片

大厨教你9道巧手精致冷菜,口感丰富,每年的夏天(图10)

此菜成菜口感丰富,螺片肉质鲜爽,麻香入味,值得作为主打凉菜推出。

原料:

大海螺肉300克,芦笋节200克,红椒块10克,鲜花椒5克。

调料:

盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量。

制作:

1、把大海螺肉治净并片成大片,投入加有盐和料酒的沸水锅,汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用。

2.把芦笋节和红椒块也投入沸水锅,汆熟便出锅待用。

本文相关词条概念解析:

调料

调料是人们用来调制食品以让食物具备美妙味道的辅助用品,有咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味调料,包括各种酱油、食盐、酱味等。调味用的佐料,调料通常指天然植物香辛料,是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称,复合型香辛料也称作调料。烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。酸有收敛固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。

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