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烤箱烤的食物安全吗,那么产生的可能致癌物就会进一步降低

发布来源:互联网    发布时间:2020-06-30 11:37

家用电烤箱越来越普及,成为一件厨房中必不可少的电器,偶尔用电烤箱来烤面包、烤肉,可以说既简单又方便。家用烤箱的聪明之处就在于食物不会与热源直接接触,没有油烟产生,而且方便控制温度,受热也均匀,不会导致食物局部温度太高。

但是,因中型烤箱炉温不如专业大烤箱稳定,以制作中西点心为例,在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化,适时将点心换边掉头或者降温,以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均,或者饼干有的过焦有的未熟等情形发生。

烤箱烤的食物安全吗?

要想弄清楚这个问题,我们就得先了解烤肉时的致癌物是怎么产生的。因为一般的肉类在超过200℃的高温下长时间加热, 其中的氨基酸、肌酸和碳水化合物等会经过一系列复杂的反应,有可能会产生杂环胺类致癌物,这就是明火烤肉会产生可能致癌物的理由。

烤箱烤的食物安全吗,那么产生的可能致癌物就会进一步降低(图1)

安全提示

杂环胺环上的氨基在体内代谢成的N-羟基化合物有致癌和致突变作用,在动物实验中一定剂量条件下,可以引起癌、结肠癌等多种癌症。

烧烤时烤焦的肉、烤糊的鱼、做菜时冒烟的油,这些都是致癌物产生的典型外在表现。

不过作为化学反应,要产生致癌物也是有条件的,其中高温便是至关重要的一个因素。如果这根导火索被切断,那么致癌物产生之路就会被阻止。那么那家用烤箱烤肉到底会不会产生致癌物呢?

与明火烧烤不同,家用烤箱的聪明之处就在于食物不会与热源直接接触,没有油烟产生,而且可以控制温度,受热均匀,不会导致食物局部温度太高。

所以一般的烤肉烤鱼只要温度不超过180~200℃,时间合适,且随时观察调整温度,避免表面烤焦烤糊,就不必过分担心致癌物的产生,即便有,它所产生的杂环胺类和多环芳烃类致癌物也微乎其微,基本可以忽略不计。

安全提示

一般的肉类在超过200℃的高温下长时间加热,其中的氨基酸、肌酸和碳水化合物等会经过一系列复杂的反应,有可能会产生杂环胺类致癌物。

现在我们用烤箱烤制食物时经常会用到例如锡箔纸、荷叶包裹食物之后再烤,如果是这样,那么产生的可能致癌物就会进一步降低。

因为用锡箔纸、荷叶包裹食物之后再烤,一方面能避免肉的外表面水分过度散失,而学物理的时候我们都知道,水分热容量大,升较慢,更有利于食物均匀受热;同时将散失的水分留在外衣和肉之间,形成一层充满热蒸气的空隙,让食物有种连蒸带烤的加热效果,温度不容易过度上升,从而有助于减少可能致癌物的产生。

那么烤箱烤的蔬菜和薯类是否安全呢?

我们都知道,蔬菜的主要成分是水分,而有机物含量较少,只要不会糊掉,产生的有害物质也很少;而薯类大都有外衣,可以带着外皮烤,只要避免烤糊、吃的时候再把皮去掉,同样安全放心。

烤制过程中,营养物质会被掉吗?

与明火烧烤相比,电烤食物可大大减少维生素的损失。例如土豆在204℃的电炉中烧烤1小时,维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸的保留率均在90%以上,甚至有些营养素比传统烹调方法所造成损失还要小。

而且烤制蔬菜和薯类的时候放油少,甚至不放油,只要控制好温度火候没有焦糊,也不失为一种省油又健康的烹调方式,尤其对于维生素C含量本就不高的蔬菜,例如茄子、菌菇等更加适宜用烤箱烤制。

看来用烤箱烤制的食物不仅是安全的,更比一些传统的烹调方法还要健康。那么我们在用烤箱烤食物时有哪些需要注意的方面呢?

烤箱使用注意要点总结

1. 控制好温度与时间。不要超过180~200℃,越低越好,避免糊掉,最多烤到颜色金黄、香脆即可。

2. 焦糊部位不要吃。一般来讲焦糊部位不要吃,烤糊的外皮去掉再吃。

3. 包裹锡箔纸、荷叶等,烤制更放心;

4. 搭配果蔬。要注意搭配新鲜、深色的蔬菜、水果、薯类一起吃。蔬菜水果中的抗氧化物质、植物化学物等可以抑制有毒有害物质的致癌、致畸作用,其中的膳食纤维还可以吸附有毒有害物质,并将它们随着排出,防止有害物质被吸收。

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全》第4册

本文相关词条概念解析:

烤箱

烤箱是一种密封的用来烤食物或烘干产品的电器,分为家用电器和工业烤箱。家用烤箱可以用来烤制面包、披萨、蛋挞、小饼干、蛋糕等甜点,还可用于做烤箱菜、烤肉、烤海鲜等美食,做出的食物通常香气扑鼻。工业烤箱,为工业上用来烘干产品的一种设备,有电的、有瓦斯的,又叫烤炉、烘干箱等。

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