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一道菜的灵魂是什么?

发布来源:互联网    发布时间:2019-12-06 15:28

一道菜的灵魂是什么?(图1)

对于吃货来说,一道好菜,必定是有灵魂的。

它可能是一味调料,一种配菜,可能是水火之间的牵制与平衡,也可能是烹饪者赋予的时光与耐心。

01.

家乡锦州有一道菜,叫烀饼。说起来也没什么稀罕,不过是最家常的土豆、豆角、排骨一起炖,再于菜上覆一层饼,以文火咕嘟菜的热气将饼蒸熟。吃的时候,饼上沾着汤汁,贴着锅的边缘有轻微的焦脆。

不知怎么,这道菜就成了辽西小城除烧烤外的最具代表性食品,最知名的烀饼店,不仅大张旗鼓地开了分店,还将其命名为“烀饼旗舰店”十分豪迈自信。

我在北京尝试数次,但味道总是不对。最初怪酱不好,于是特意换了大石桥的大酱,还是不行;又以为是没放肉的缘故,然而回家就会发现,素做的版本,味道也没差。

问题出在一味香料上:大料。大料即八角,大概是厨房中看起来最平淡无奇的一种调料。小时候吃饭不小心嚼到,又甜又苦十分古怪,于是每次菜里出现,我都厌弃不已。以至于此后家人做菜,常常在起锅时就将其捞出,时间久了,我竟没注意许多菜里是有这味料的。

原来家里炖肉、烧鱼,都放大料;凉拌菜时,也是以大料、花椒炸香,制成调料油;打烀饼时,大料尤不可缺:炝锅即下八角和姜片,菜与肉炖煮的过程中,大料里的香辛料在热气蒸腾中被激发,逐渐渗入进菜、肉和烀饼中。这是一种奇妙的化学反应,即便不放排骨,土豆与豆角也因大料挥发的香气,而有了肉的味道。

一道菜的灵魂是什么?(图2)

激发素菜的,这种特质,大料在炖煮时发挥得更为出色。比如白菜炖粉条,一颗八角怪进锅同煮,出锅时粉条与白菜皆入味,绝无寡淡之意,可谓素食者福音。当然,真正炖肉时,大料也是不可少的,还有人特意为此做了实验,研究“八角对牛肉酶解液热反应制备牛肉调味基料风味的影响”以数据证实“八角能够抑制腥味和焦糊味”从而“对味、特征味和饱满度起到提升作用”【1】

实验我是做不来的。在我看来,大料的所谓魔力,是它散发出的家常味。因太过平常而被忽略的香料,却是决定一道家乡菜味道成败的关键。在这个层面上,大料算得上是锦州烀饼的灵魂所在。陈晓卿《至味在人间》中也写过这样一个例子:留学国外的人,在煮土豆时放了一颗大料,于是瞬间有了“家”的气味。

何止是大料。剁辣椒之于湖南,青花椒之于川渝,传递的都是关于故乡的地域符号。远隔重洋的一颗花椒、一粒八角,都能唤起人关于故土的最直观记忆。

陈晓卿说,这是中国的味道基因。2

02.

如果说香料是深藏功与名的隐秘功臣,香菜与大葱这类配菜,则是许多美食相爱相杀的热烈伴侣。

香菜大约是国人最具争议的配菜,厌弃者闻之变色—是“听闻”的闻,甚至到不了以鼻嗅之这一步。在他们眼里,香菜是美食界的异类,是食材中的洪水猛兽,是性惊人的大染缸,无论是什么佳肴美味,但凡沾了一丁点香菜末,就立时黑化,不复美味。

偏偏总有那么几道美食,离开了香菜,就失魂落魄,菜将不菜。最典型的当属芫爆散单。芫,是芫荽,即香菜;散丹是牛或羊的百叶。香菜去叶留梗切成寸段,与葱姜蒜同置,加醋、料酒、盐和白胡椒粉,而后开大火与焯好的散丹爆炒,翻勺两三下,三五秒即出锅。

芫荽独特的气味,中和了散丹的腥膻,又激发了肉的香味。这种深恶痛绝者口中的“肥皂味儿”偏偏与牛羊、下水最是相配。不仅是芫爆散丹,对老北京的炙子烤肉、爆肚、涮肉来说,香菜也都是灵魂伴侣。

除此之外,香菜与鳝鱼也是绝配。王世襄先生去别人家做炒鳝糊,也要先去农贸市场上买香菜,还强调“细而长的不如短而茁壮的好“并表示“如果胡椒粉、香菜不合格,未免太煞风景了”【3】

我的朋友老贾,是坚决不带香菜恐惧症患者吃爆肚的,在他眼中,没有香菜一同入口,再脆嫩的肚仁也少了意思。他迷恋的不仅互相成全的风味,还有齿间的快意:两种爽脆同时入口,丰富的层次感出现于每一次咀嚼之中,才算是这一美食的精髓所在。

有研究说不食香菜者,是基因作祟。不过倒也有很多人,不动声色地跨越了红线。“有些东西,本来不吃,吃吃也就习惯了。”在汪曾祺先生口中,这种基因更改的大事,也是风轻云淡。

他在家乡时是不吃香菜的,觉得有臭虫味。后来被人请去吃饭,桌上有一大碗凉拌芫荽。席间他夸海口称自己什么都吃的事被人提起,只好“一咬牙吃了”5此后一发不可收,每次吃涮肉,调料里总要撒上大量的香菜。这是真懂吃的人,我想,吃涮肉不放香菜,如同暗夜里没了光。

真的吃货,敢于面对淋漓的鲜血,敢于“臭虫味”的香菜。不过人生不顺意事十有八九,譬如爱香菜者与恨之者为友,每次同桌点餐,必得告诉服务员“不放香菜”梁实秋写过自己的同学张心一,娶了江苏人为妻,家中忌食葱蒜。偏偏张心一来自甘肃,“极嗜葱蒜”某次张路过青岛,梁实秋请他到家中吃便饭,张同学惨兮兮地提要求:大葱一盆,别无所欲。

一道菜的灵魂是什么?(图3)

梁实秋最终以山东特色的饼卷大葱招待了老同学。场面极其销魂:“心一以葱卷饼,顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐!”

都是人生伴侣,选人还是选葱,这是个问题。后来问起同样嗜葱如命的山东同学,对方惊恐万分,认为这人居然没有因此离婚,实在是忠贞到了极点。

03.

决定一道菜命运的关键因素,除了香料,配菜,还有火候与时间。

以前喜欢吃单位门口的炝炒圆白菜,回家一做,总是软塌塌一盘底汤汁,一点儿也不清爽。有内行听了,告曰:大火快炒。回去一试,果然奏效。这是烹饪界的一点基本原理:对于本身水分较大的食材,急火快炒,才不会给它出水的时间,从而保持爽脆质感。

中国人对火候的体察,大概是从架起柴火之时就开始了。战国《吕氏春秋》就详细论述了火候的门道:“火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”说的是火候与味道的关系;唐代的《酉阳杂俎》写了一个将军,在他眼中,没有什么是不能吃的,“惟在火候,善均五味”—只要火候对了,一切都可入口。

可惜他到底是将军,到底什么才是对的火候,完全没有说清。真正对其做了研究的,还是写了《随园食单》的袁枚。他在“须知单”中专门列了“火候须知”熟物之法,最重火候。须知的内容也特别具体,比如煎炒要用武火,煨煮要用文火,收汤要先武火再文火—简直可以直接挪用来做烹饪学校的教材。

有几条我是想打印出来贴在厨房的,比如越煮越嫩的有腰子、鸡蛋,略煮就不嫩的,是鲜鱼、花蛤;起锅慢了肉色就会变黑,鱼的活肉就会变死肉;经常开锅盖,汤就会出沫香气也会减弱,烹饪中间停了火再点起来,油会流失味道也就散了。

某种意义上,袁枚将火候上升成了一门玄学,等同于道家的九转炼丹,儒家的无过不及,并表示,下厨的人要是明白火候并谨慎对待,就跟“得道“差不多了。6

不过对于真正埋首于厨房的人,这种种须知,早已经成了常识。我奶奶鸡蛋羹蒸的极好,软,嫩,滑。母后大人无论怎样勤学,甚至苦练到“举家食蛋”的境地,也始终不得要领。诀窍其实很简单:一气呵成,勿掀锅盖。

饭菜皆有。在我看来,决定一道菜成败的,是火候,更是下厨气魄与耐性。从这一点看,猛火爆炒要的不过是勇猛,反而是文火慢炖,更考验人的心性。国人的烹饪体系里,细微的变化发生在一分一秒的流逝之中,甚至是不见火光的隐秘之处。

时间赋予食物以独特风味。比如臭鳜鱼,是将铜陵鲜鱼运往徽州时,一路颠簸后获得的奇味;比如青方,是来京赶考者早前腌制的豆腐,才有了京人所爱的异香;连杜康酿酒,也是“有饭不尽”后将剩饭放进桑树洞里,“久蓄气芳”

你看,从前慢的好处在食物上最是明显。一骑红尘妃子笑自然是迅疾的,水灵的,而慢,却是悄无声息的变化和看似无心的等待,于是有了出其不意的惊喜,有了插柳成荫的彩蛋,有了酝酿发酵后恰到好处的自圆其说—在食物味道的判定上,国人的宽容度与敏锐度同样令人惊叹。

一道菜的灵魂是什么?(图4)

不仅仅是中国。导演是枝裕和的《比海更深》中,母亲淑子一边煮菜,一边传授诀窍:“这魔芋要慢慢冷却,放上一晚上才更入味,”她说,“做是一样。”

参考资料

6.《随园食单》袁枚著。

本文相关词条概念解析:

香菜

香菜又名芫荽、盐荽、胡荽、香荽、延荽、漫天星等英文名CorianderHerb。为伞形科芫荽属一年生草本植物。是人们熟悉的提味蔬菜,其状似芹,叶小且嫩,茎纤细,味郁香,是汤、饮、凉拌菜中的佐料,或在烫料、面类菜中提味用,同时具有一定的药用价值。原产于中亚和南欧,或近东和地中海一带,据唐代《博物志》记载,公元前119年由西汉张骞从西域引进中原。

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