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提起浙江台州,取名为蛋清羊尾,乍一听以为是羊尾做的

发布来源:互联网    发布时间:2020-03-26 10:35

提起浙江台州,很多人不是很熟悉,“台”在这里是念第一声哦。历史上台州“河网密布、港汊交纵”水乡风韵不亚于苏杭,有“走遍苏杭、不如温黄”之说。台州素以佛宗道源享誉海内外,是佛教天台宗和道教南宗的发祥地。天台山以其深邃的文化内涵孕育出了博大精深的“和合文化”

提起浙江台州,取名为蛋清羊尾,乍一听以为是羊尾做的(图1)

台州深厚的文化底蕴也孵化出多元的饮食习惯,比如有姜汤面、食饼筒等等,但最令鸭鸭印象深刻的是一种叫做“蛋清羊尾”的美味,乍一听以为是羊尾做的,但其实跟羊没有丝毫关系哦。

提起浙江台州,取名为蛋清羊尾,乍一听以为是羊尾做的(图2)

蛋清羊尾早在上世纪70年代入选在《中国菜谱》中,诗人舒婷的一篇题为《大美临海》的文章时,中间有这么一段话:“炎炎盛夏我已经站在临海市的紫阳古街,极不雅观地手捧刚起锅的‘蛋清羊尾’热腾腾软酥酥香喷喷,唇齿来不及盘点个中真谛,嗓子眼已经彻底没收了。深知午餐还有许多美味佳肴列队伺候,往嘴上贴了封条。否则就想守着油锅不走,吹着气卷着舌,吃个淋漓痛快。这道‘蛋清羊尾’内馅是豆沙,以蛋清搅拌麦粉为皮,再裹以网油下锅,保持羊尾的蓬松形状。其工艺复杂考究,已具有1400多年历史。我虽猫在一旁揣摩半天,仍不得要领。”

提起浙江台州,取名为蛋清羊尾,乍一听以为是羊尾做的(图3)

可见“蛋清羊尾”这道小吃是多么的受欢迎,至少在台州临海地区。因主要材料选用蛋清,做好后的外形又与羊尾极其相似,所以,取名为“蛋清羊尾”不过鸭鸭觉得,吃到的跟羊尾并不像,可能各家的手法也是不同吧。

提起浙江台州,取名为蛋清羊尾,乍一听以为是羊尾做的(图4)

制作蛋清羊尾可以说是一件体力活,最重要的第一步是打蛋清,虽然现在有打蛋器,但老一辈的人仍然会坚持手打。将蛋清放到一个大点的容器中,不间断地用手打,直到将蛋清打成雪花状。为了检验所打的蛋清是否合格,可以拿一根筷子,竖直去,倘若能“立筷不倒”这便可以了。第二步,便是将准备的生粉加入四五勺进去,搅拌均匀,这样可以让做出来的蛋清羊尾形状更好。第三步,便是取一些豆沙丸子,在其表面裹上用蛋清打发好的“雪花”并及时放入油锅中炸制。将蛋清羊尾炸到外表颜色嫩黄时,便可以出锅了。最后,再在蛋清羊尾的表面撒上一些白糖就大功告成了。

提起浙江台州,取名为蛋清羊尾,乍一听以为是羊尾做的(图5)

有趣的是在北方,也有类似蛋清羊尾的食物,在沈阳鸭鸭也吃到了一样的做法,但他们称之为“雪绵豆沙”其制作工艺、原材料和口感均与蛋清羊尾无二。据说是清军入关南下,由当地厨师携带到北方,之后还成为了清朝宫廷御宴上的风味食品之一。

本文相关词条概念解析:

羊尾

羊尾羊尾巴富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。羊尾还可做成派饼。

蛋清

蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白,与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体,因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。蛋清糊,又名蛋白糊,这种糊挂在原料表面厚罗薄,约1.5毫米,质地软嫩,制作蛋精糊的原料是鸡蛋清加干淀粉或精白面粉,蛋清与粉料的比例为1:1左右。好阳光的豆沙包,杭城有名的点心之一,先将鸡蛋中的蛋清分离出来,然后打蛋清,一直打到粘稠状,加入上好的生粉,将蛋清和生粉搅拌均匀,裹入豆沙,放入小火的油锅中养,油要采用清澈的、透明度高的上乘精装色拉油。

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