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锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单

发布来源:互联网    发布时间:2020-07-09 11:02

锅包肉产生于光绪年间,它的创始人是郑兴文。一道做得成功的锅包肉色泽金黄,口味酸甜,令人非常上瘾。

锅包肉这道东北名菜,不论是它的创始人还是这道菜都有不一般的历史故事,下面让我们来一起了解一下吧。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图1)

一、无端祸事起,无奈远走他乡

郑兴文生于茶商世家,是旗人子弟,因各种应酬常年混迹酒肆茶楼,便对烹饪异常感兴趣。在这份浓厚的兴趣之下,这位旗人子弟便拜在了恭王府学习烹饪。

他经过不断的实践和练习,将各种菜系融会贯通,取其精华,去其糟粕。便开了一家自己的酒肆,经不断发展形成了自己的独特风味,风头大盛。

但是日子并不是一帆风顺的,因为伙计眼拙,不慎将荷包蛋上与宦官,在当时的社会中,宦官由于身体残缺,荷包蛋在他们看来是一种侮辱,盛怒之下严惩伙计和厨师,老板郑兴文因为家里的关系才逃此劫难。

出了这样的祸事酒楼自然无法再开,并且郑兴文还要远走他乡躲避祸事。因自己旗人子弟的身份,便自视高人一等,是不可能去给别人做小工的,因此便只有做官,做生意两种出路。

但是做生意已经不可能了,只能选择做官,而这做官也并不是我们想象中的那种官宦子弟的身份。那这位爱好烹饪的旗人子弟的出路在哪里呢?

几经辗转,郑兴文被推荐给了滨江道台做官厨。找到出路之后,他便整理好行囊,独自一人踏上了背井离乡的道路。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图2)

二、具有中西文化特色的锅包肉

当时的哈尔滨不仅有穿着长袍马褂的满清子弟,还有外来的俄国人和贵妇,在这里中西方文化不断碰撞交融,其中的经济政治也经受了巨大的冲击。初来乍到的郑兴文被眼前这一片繁华的景象吸引着。

然而由于当地局势的变化发展,成为了滨江道台官厨的郑兴文在这里并不仅仅是给到府里的官员做饭,还有越来越多的外国宾客。

所以以前纯粹中方特色的菜系根本无法满足他们的需求。因而郑兴文便根据中西方文化的碰撞冲击,对菜色进行了一系列调整。

随着欧洲工业社会的不断发展,制糖法也逐渐普及,人们对菜色的要求开始向甜味的方向转变。甚至这一特点的郑兴文也对自己所做的菜式进行了调整。而在这些被调整的菜式中就有被调成偏甜口味的锅包肉。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图3)

三、锅包肉的产生发展

锅包肉的前身是焦烧肉条而他它本身是咸鲜口味的,为迎合客人口味变调成了酸甜口味。因为这道菜是甜味的,并且菜色尝起来很不错,所以很受外国宾客的喜欢,而哈尔滨道台府便成了这道菜的起源地。

锅包肉的制作主要材料是里脊肉,并伴随各种调味品将其炸成肉片,并放入葱姜去腥味。在这道菜中最重要的一道工序就是将调好的酸甜汁浇在肉块上,在高温作用下气化进入到肉块本身,使得味道非常棒。

而锅包肉这个名字的来历则是因为当调味汁浇到肉片上面时会被气化时而发出一声“嘭”的声音,因为被取名为“锅爆肉”由于外国宾客对中国拼音的不熟练,所以常常说成“锅包肉”

锅包肉以猪肉的里脊肉为主要食材,而里脊肉里面含有丰富的蛋白质,脂肪,维生素等营养元素,能够促进人体吸收,帮助改善缺铁性贫血。并且猪肉能够治疗热病生津,滋阴润燥,补肾养血,所以,锅包肉这道菜还是非常有营养价值的。

锅包肉是将变成包裹在猪肉表面并经过油炸制成的,在油炸过程中第一次是要将他们炸熟,第二次则是要为他们上色。

最后在出锅的时候浇上汤汁,并且在汤汁中加入一些新鲜蔬菜。来提升菜肴的味道,现在还加入少许的食用色素,使得外形色泽更加鲜艳。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图4)

四、经过演变发展的锅包肉

最开始锅包肉由于口味偏甜深得众人喜欢,所以在清政府由于对抗鼠疫而举办的第一次国际性会议上,郑兴文作为丰富的外宾接待的的总负责人,制定了具有中西特色的菜谱。

其中他最自信的就是在此之前深受众人欢迎的锅包肉,原本信心十足的他却发现宴会结束以后锅包肉剩下了许多。不甘心的他经过赶紧寻找原因。

后来才知道因为锅包肉在制作过程中由于采用烹制的制作方式,而为了保证宴会上菜品的及时制作,所以会将它们提前做好,而正是因为提前制作,使得放置一段时间后的锅包肉变得非常软,而且也没有刚刚制作出来的香味。

了解这一原因后,郑兴文对锅包肉进行了一系列的改变,增加了番茄汁做外层,以便保证内里的肉质酥脆,让这道菜变得更加酸甜可口。而经过改良后的锅包肉由于加上番茄汁,便不再像以前那样是金黄色的外表。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图5)

五、锅包肉的制作

原料:猪肉里脊肉,白醋,盐,糖,番茄汁,姜,葱

制作过程:

1.将葱和姜切成丝状,并放水中浸泡以便去腥。把里脊肉切成约0.5cm厚的肉片。青山加入盐,料酒等进行腌制。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图6)

2.肉片放入调料中腌制大概十分钟左右,要在文中加入白醋,盐,白糖,番茄酱等,并且搅拌好备用。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图7)

3.将淀粉和水混合在一起形成粉芡,并把肉片放入其中均匀包裹。起锅热油,当油烧至六七成熟的时候把粘好粉芡的肉片放入其中,稍微炸一下就可捞出重油,当炸至外焦里嫩,双面金黄的时候将其捞出。同时要记得将肉片表面的油过滤。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图8)

4.锅中放入少许油进行加热,再将调味汁放入锅中,放入肉片翻炒,等到均匀上色之后放入葱丝和姜丝去腥提鲜。最后盛出,一盘美味可口的锅包肉就做成了。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图9)

注意事项:

1.我们将锅包肉裹上淀粉的时候,一定要注意包裹均匀,但是淀粉里面不应该放鸡蛋,因为这样会导致变软,避免粉芡挂糊。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图10)

2.记得要将锅包肉肉片炸上两次,使其更加鲜嫩。

3.在进行调味汁的时候,可以根据个人口味适当放入一些调味品,我们可以多放一些盐调成咸鲜口味。

锅包肉的制作,酸甜可口,使得味道非常棒,而且原料也非常简单(图11)

我个人是非常喜欢吃锅包肉的,由于即做即吃,所以我平常也不会加入番茄汁,其口感更符合我的要求。想必很多人对于锅包肉这道美食并不陌生。

但是提起制作却望而却步,其实锅包肉制作过程并不复杂,而且原料也非常简单,关键就在于调味汁的做法。

本文相关词条概念解析:

锅包肉

锅包肉,是东北一道特色菜。其用猪之脊肉(清真菜则使用牛肉)和淀粉,经两遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出锅时浇汁并着以香菜点缀。锅包肉是一道东北风味菜,即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。2014年6日,锅包肉以“郑大厨”“杜道台”和“瓦西里”3种Q版推广形象出现。

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