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上海所有白斩鸡,谁是王者

发布来源:互联网    发布时间:2020-07-09 08:20

上海人喜欢吃鸡,尤其是白斩鸡。皮黄肉白,肥嫩鲜美,本帮菜的菜谱里,白斩鸡一直稳居经典冷菜的霸主地位。白斩鸡的做法看似很简单:无非是慢火浸煮。一只鸡,一煲水,平淡中愈见真章;一炉小火,几出几进,却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。

小绍兴

人均:60元

上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴,“说起白斩鸡,要数小绍兴”这已成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是上海滩典型传奇:1940年初夏,年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海,为了糊口,先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后,提篮沿街叫卖。几年后攒了些钱,就摆下一个棚都没有的鸡粥摊。后来慢慢有了些名气,鸡粥摊变成了小饭店,再,因为选料精、味道好,当时附近戏院的一些著名演员,如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕(大概类似于今天的周润发、刘德华)演完戏也来宵夜,所以小绍兴越来越出名,最后竟扩张成全上海都闻名的高层大酒楼。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图1)

小绍兴的鼎盛时代,是上世纪80年代到90年代期间。这家店每天开到半夜两点,店外始终排着长长的队伍等着买鸡。最忙的是春节前,每天要准备2000多只鸡,最多的一天,卖了5000只。在每月工资普遍36块的年代,小绍兴的员工就能拿300多块了,一年光奖金就有900多块,可以轻松买一个当时很稀奇的12寸彩色电视机了。小绍兴的兴旺,甚至带旺整条路改做餐饮小吃生意,成上海第一美食街,整个上海做白斩鸡的门店最多时超过1000家。这火爆的场景,见证的都是白斩鸡在上海人心目中的地位。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图2)

老吃客的心目中,白斩鸡要诀是“嫩”标准的白斩鸡,当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做,不过,这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡,产量跟不上销量,一般的白斩里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀,刀口如黄豆般大小,鸡血必须放干净,以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形,烫鸡拔毛,不伤一丁点儿鸡皮。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图3)

大起大落的人生,大多不算完美。大起大落的“鸡身”却孕育了小绍兴白斩鸡的高光。烧煮时,将鸡放进沸水中,拎上拎下,三起三落,目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后,再放入沸水,加少许冷水,文火煨熟。掐准鸡肉刚熟的那一刻,将煮好的鸡浸入冰水中,经过冰与火的淬炼,成就了小绍兴白斩鸡皮脆、肉嫩的口感。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图4)

上海所有白斩鸡,谁是王者(图5)

来小绍兴吃鸡,每个人都想多要一份蘸鸡的酱油,这里的酱油蘸料入口鲜、甜夹杂着葱和姜的香味,蘸满调料的白斩鸡吃在嘴里鲜味越发突出也更有层次感。“用的全部是酿造酱油,有点像老早到酱油店去零拷的那种。蘸鸡调料端上桌,细闻有一股豆香味。”

上海所有白斩鸡,谁是王者(图6)

章氏

人均:30元

“北章氏,南绍兴”章氏与小绍兴,可并称上海白斩鸡界的两大霸主。小绍兴,就是上海白斩鸡界的黄埔军校。可以说,上海所有白斩鸡,都是小绍兴的门生。唯独章氏,出道即巅峰。创始人章如花,是和章润牛一起,共同打下过小绍兴的元老级人物。章氏以白斩鸡为特色,主打各式海派点心,非常受欢迎,一直以高品质吸引了一波又一波的回头客来光顾,许多居民都是从小吃到大,七岁吃到七十岁的都不在少数。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图7)

光从外形看,章氏的白斩鸡其貌不扬,并不像其他家那般金黄油亮—但它虽不中看,但却中吃。每一只鸡的皮与肉之间,充盈着一层薄薄的原生鸡汁胶冻,入口脆嫩弹滑。白斩的烹饪方法,完全锁住了新鲜散养鸡原始的甘腴丰美,不蘸料亦不觉一点腥味。更让人觉得惊艳的还不在于此,而是蕴藏在肌理间的肉味真理—油脂。油不香,不好吃。章氏的白斩鸡咬合间鸡油香气迸发,直冲脑髓。这份美味即便被冰水浸过也完好无损,一入口腔,满血复活,给它温度就灿烂。入口肉质幼滑细嫩、不绵不柴,浓郁的原味甘鲜丝丝缕缕缠绕于唇齿间,吃完只觉满口留香。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图8)

小浦东

人均:30元

小浦东也是许多上海人从小吃到大的一家店,也是白斩中的性价比之王。不单白斩鸡,锅贴、小笼包、小馄饨都很拿得出手,就算不知道吃什么,盲点也不会出错。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图9)

小浦东的白斩鸡,鸡皮油亮透光,鸡肉肌理细嫩,斩断的鸡骨带有些许还带着些许血丝。千万别以为这鸡还没熟透,这跟外国人不喜欢吃全熟的牛排是一个道理,这样的肉才鲜美,且肥嫩多汁。只有这样的鸡,才正处于最嫩的巅峰,一口咬下,藏在肉层之间的汁水就会喷薄而出,满口飘香。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图10)

泰煌鸡

人均:45元

上海所有白斩鸡,谁是王者(图11)

白斩鸡要做得好,鸡本身的质量非常重要。“泰煌鸡”选用的商品鸡从祖代就开始挑选,也就是说鸡爷爷得选得好,孵出来的小鸡们饲料得吃得好,体重控制得好,才有可能做出好吃的白斩鸡。每天泰煌鸡的各家门店早上、下午分两个时段坚持现场制作和加工,确保顾客吃到的都是新鲜的鸡。三黄鸡经过反复拎烫,逐渐定型,变得金黄透亮、饱满挺括,卖相特别好!更特别的是,他家为了确保出品一致,对于烧制时间也严格规范化,厨房边上还特别安装了定时器。烧熟后的鸡还需要经过冰水的洗礼,鸡皮紧缩变得Q弹,肉质也会变得更加紧实,原汁冻也因热冷的交替而产生,白斩鸡吃起来口味超级爽滑!

上海所有白斩鸡,谁是王者(图12)

上海所有白斩鸡,谁是王者(图13)

泰煌鸡如此美味,那一碗蘸料也功不可没,白斩鸡必是蘸过才还魂的。窗口点单时能看到一碗碗姜末儿处理的极细,里面葱末儿星星点点量不大,辣椒是单独的,配上独特的酱汁,与鸡肉融合之后便深藏功与名,凸显白斩鸡单纯的滑嫩和清爽,细品能体会到后味儿中鸡肉的甘甜,品牌所有的技术含量都在一小碗蘸料里。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图14)

王中王

人均:25元

在老上海人心目中,王中王曾一度可与小绍兴分庭抗礼。其实不过是一家十分朴素的小店,每天却总能座无虚席,晚点去可是连鸡骨头都啃不到的。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图15)

王中王有镇店三宝:白斩鸡、鸡骨酱面、炸猪排,其中的白斩鸡当然是招牌中的招牌,每桌必点。有着数十年经验的大厨操作起来驾轻就熟,轻轻松松让鸡肉达到最完美的状态,皮肉之间会凝成果冻样的胶质。白斩鸡也十分考验刀工,师傅的动作却是行云流水一般,手起刀落,切鸡干脆利落,皮和肉不分离,装盘也不会散!鸡皮入口很惊艳,油脂充盈却不腻,鸡皮在口中脱落后,鸡肉滑嫩依旧!这家的鸡,甚至可以不蘸料食用,既品味到了原味清鲜,又突出了细腻质感,鸡肉紧致,一口咬下即会鲜汁染满舌尖。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图16)

振鼎鸡

人均:39元

振鼎鸡的连锁店几乎覆盖了整个上海,味道也不错,是大家最常接触到的店。而这家从小时候一直开到现在的上海老吃鸡餐厅,在上海人心中的地位也绝对是不可动摇的。多少年过去了,无论是刮风还是下雨,取鸡窗口前永远排着长长的队,乱哄哄的看着玻璃窗内师傅斩鸡。可要整只鸡,也可要半只甚至四分之一只。可根据个人偏好向斩鸡的师傅明确提出,“要腿的部分”或是“要翅膀的部分”店里的师傅穿白衣戴着口罩马不停蹄,手起刀落,大桶大桶的整鸡瞬间无影无踪,想必这就是上海人日常烟火气的真实生活体现。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图17)

招牌白斩鸡是39.8元500克,骨少肉多的靠腿部位最是走俏!最终的上桌的白斩鸡,形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油,咬一口,鸡皮滑滑的,入口凉凉的,配合皮下脂肪最好吃了。骨头上还会带点血丝,入口特别鲜嫩,蘸上一点伴着鸡一同上桌的蘸料,更能凸显鸡味的鲜嫩清新。一口咬下去,只觉得鸡皮爽脆,肉质鲜香细滑,连骨头都入味。牙齿碰到鸡肉中的胶原蛋白,每一口都如此的甘腴丰美。

上海所有白斩鸡,谁是王者(图18)

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本文相关词条概念解析:

小绍兴

小绍兴鸡粥是上海地区汉族传统小吃,由三黄鸡、上白粳米辅以各种佐料制成。小绍兴鸡肉白嫩滑韧鲜美,粥中带绿,颜色鲜亮,营养丰富,是一道滋补佳品。

王者

不压制别人也不被别人压制,引领时代潮流。1.帝王,天子。《公羊传·成公元年》:“然则曷为不言晋败之?王者无敌,莫敢当也。”《史记·伯夷列传》:“示天下重器,王者大统,传天下若斯之难也。”唐张说《奉和千秋节宴应制》:“五德生王者,千龄启圣心。”清凌扬藻《蠡勺编·僣立楚齐策文》:“职在牧民,廼知王者为通器。”2.指同类中之特出而无与伦比者。宋欧阳修《渔家傲》词:“颜色清新香脱洒。堪长价,牡丹怎得称王者!”3.钱的别称。唐李冗《独异志》卷中:“唐富人王元寳,玄宗问其家财多少?曰:‘臣请以一缣系陛下南山一树,南山树尽,臣缣未穷。’时人谓钱为‘王者’,以有‘元寳’字也。”谓以王道治天下之君主。《论语·子路》:“如有王者,必世而后仁。”邢昺疏:“言如有受天命而王天下者,必三十年仁政乃成也。”宋苏辙《新论中》:“当战国之强,诸侯无道,然孟子亦以为有王者起。

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